増やす必要は、もうありません。それなのに、切れ端も、おからも、柑橘も、そのまま残っているんですよね。もとは、かさを増やすための工夫でした。倹約が、貧しさより長く生きて、味の名前になったことになります。大分県の臼杵に、古くから伝わってきたものです。

刺身の切れ端と、骨からこそげた中落ち。捨てはしないけれど、そのままでは客の膳に出せません。そういうものに、おからをまぶすんですよ。臼杵の言葉で、おからをきらす、まぶすことをまめす、と言うそうです。名前は、その二つの言葉を並べただけになります。

江戸の半ば、藩の台所が苦しかったころに考えられた食べ方だと伝わります。鰤や鯵を醤油のたれに漬けてから、おからをまぶす。かさが増えて、少しの魚でも一人前に見えるようになります。仕上げに臭橙を搾ると、そのとたん、倹約の料理の匂いではなくなります。