殻ごと挽くので、色が黒っぽいんですよ。だから香りが強く、味も思ったより強く出ます。ほかの土地のそばを見慣れていると、最初はそばに見えないかもしれません。島根県の出雲、大社町のあたりで出されてきました。

割子そばは、丸い漆の器を三段重ねて出します。つゆは上から回しかけて、食べ終えたら残ったつゆを下の段へ移す。これを、下まで繰り返すんですよね。作法のようですが、要は洗いものを減らすための形なんですよ。

釜揚げのほうは、ゆで汁ごと器に入れて出します。締めないので、そば湯の甘みがそのまま残るんですよ。祭りの時期に、いちいち洗っていられなかったところから来たと言われます。1638年に松江へ移った殿様が、松本からそば職人を連れてきたのが始まりだそうです。器も、食べ方も、その頃の都合が形になって残っています。手を抜くための工夫が、いまは作法のように扱われています。