鮭を3枚におろしたあとに残る、頭と中骨とはらす。ふつうなら脇へ寄せてしまいそうなところを、身より先に鍋へ入れてしまうんですよね。玉ねぎとキャベツと豆腐を重ねて、味噌で仕立てる。食べていると、あらのほうが主役なんだなあという気がしてきます。

石狩川は秋に鮭がのぼる川で、河口の集落では漁のあいだ、川べりで煮て食べていたんです。あらを使うのは、身が先に売り物として運ばれていったからで、残りもので間に合わせたというより、残ったところがいちばん濃かったんじゃないかなあ。山椒を振る家もあれば、酒粕やバターを落とす家もあって、どれも寒さに合わせた足し方なんですよ。

鮭がのぼるのは9月から11月。鍋が濃くなるのは川の水が冷えてからで、同じ材料でも10月と11月とでは汁の甘みが違ってくるんです。季節でしか味の決まらない料理なんだと、食べているうちに腑に落ちてきます。