国の名とは、関わりがないんですよ。いぎす藻という海藻の、いぎすが訛ったものだそうです。乾かしたいぎす藻を煮溶かして、煮たり炒めたりした具を入れ、流し箱へ移して固めます。切ると、中の具が断面に見えます。長崎県の島原や雲仙に伝わるものです。

島原の乱のあと、幕府は復興のために四国の各藩から農民を移り住まわせました。その人たちが、有明海でも瀬戸内と同じようにいぎす藻が採れると知って、作りはじめたと考えられています。

かつては日常の食べ物だったそうです。いまは原料が高くなり、手間もかかるので、冠婚葬祭の席にだけ出るものになりつつあります。移された人たちが、選んだわけでもない土地で、見覚えのあるものを一つだけ水の中に見つけた。この料理が残しているのは、たぶんその話なんじゃないかなあ。海藻を一つ見つけたことが、400年の献立になりました。