処理の速さが、そのまま味の話になっています。岡山県の津山の市内には食肉の処理場があって、牛が処理の列に入ってから10分のうちに、内臓の洗いが終わるそうです。だから、臭みがまったく出ないんですよ。土地に内臓が余っていて、しかもたいへん新しいわけです。その二つが揃うと、こうなります。

津山は、古くから牛や馬の集まる土地でした。705年に、ここで牛馬の市が開かれたという記録があります。肉を食べない決まりのあった時代にも、養生喰いといって、薬として食べる習わしが続いていたそうです。

強い火で熱した鉄板に、まず内臓を入れて焼きます。キャベツ、玉葱、長葱を加えて炒め、味噌か醤油のたれと、うどんを入れる。最後にもやしを足して、全体に火を通します。好みで柚子の汁を振るんですよ。市内には50を超える店があって、具もたれも焼き方も、それぞれ違います。