脂をわざと、すこし落としてから出します。料理の工夫はたいてい足す方向へ向かうものですが、これは減らす方向なんですよね。日本の冬でいちばん脂の乗る魚に対して、富山県の氷見と富山の台所は、湯に通してから出すことを選びました。

氷見の寒ぶりは、昔から力のある人や高い位の人への献上のものでした。いまも贈りものとして扱われていて、嫁ぎ先へのお歳暮に、実家から1本まるごと贈る嫁ぶりという習わしが残っています。船の上で冷たい氷水で締めるので、揚がったばかりのものはまだ硬直しておらず、身がこりこりしているんですよ。

しゃぶにするときは、刺身でも食べられるものを薄く引いて、煮立てた昆布の出汁へさっとくぐらせます。それを、ぽん酢などをつけて食べるんですよ。柚子や豆乳を使った出汁を出してくれる店もあるそうです。旬は12月から2月にかけてです。皆が求めてきたものを、あえて手放してみせる食べ方になります。