手元の葉の欠点を直そうとして、工程を1つ延ばしました。牧之原から島田にまたがる台地には、いま2600ヘクタールほどの茶畑があります。日照が長くて、収穫の量も多い土地なんですよ。ただ、ここで採れた葉をふつうの時間だけ蒸すと、困ったことが起きました。こくと旨味はあるのに、渋みと苦みが残ってしまいます。

そこで、蒸す時間を2倍から3倍に延ばしてみたそうです。すると苦みがやわらいで、まろやかな茶になりました。これが、いま深蒸しと呼ばれているものです。100年ほど前には、もうここにあったと言われています。低い湯温で淹れると、その甘みがよく出てくるんですよ。

北の山あいのほうへ行くと、香りの高い茶が採れます。大井川沿いの斜面には、茶畑と山の並ぶ景色が続いています。誰も、新しい型を作ろうとしていたわけではありません。工程を1つ延ばしただけのことでした。その先に、この地方の茶の飲み口が決まってしまったわけです。