1人が教えることを惜しまなかった結果が、店の数になっています。この麺は、いまも手で打つんですよ。蕎麦を打つ技を使うので、水を多く含んだ、幅の広い縮れ麺になるんですよ。スープは、豚の骨や鶏がらを使った醤油味で、澄んでいます。叉焼は、縁を食紅で塗った昔ながらのものを使う店が多い。

この土地の麺の始まりは、1921年のことだとされています。横浜で修業した人が、亀源という手打ちの店を開きました。いまの流れを作ったのは、竹井寅次という人です。1969年に店を開き、教えてほしいと訪ねてくる人に、惜しまず作り方を伝えたんですよ。その弟子が独立し、そこで修業した人がまた店を出します。

それが、いまも続いているそうです。白河の市内には、100軒を超える店があります。大きな炙り叉焼を、何枚も並べて出す店が多いようです。麺は縮れているので、澄んだ汁をよく持ち上げてきます。1軒からこれだけ増えたというのは、なかなかありません。