足りないものを埋めるために考えられた一皿です。肉も魚も使わない膳では、たんぱく質が足りません。それを補うために、胡麻を食べていたと見られています。和歌山県の高野山で、修行のあいだに食べる精進の膳から生まれたと伝わるんですよ。

高野山を開いたのは弘法大師で、1200年ほど前のことです。胡麻は、遣唐使として中国へ渡った大師が持ち帰って、日本で作りはじめたとされています。作り方は、胡麻を煎らずに生のまま皮を取り、高野山の水と吉野の葛を合わせて、すり鉢で練り上げてから炊きます。

1697年の和漢精進料理抄にある麻豆腐が起源だ、という説も残っているんですよ。昭和に入ると土産物として知られるようになりました。冷たくて、密で、ほんのり苦い。固まっているように見えるのに、舌の上では溶けていきます。いまは、何にも困っていない人のために、小さく上品に出てくるようになりました。