傷ものを救うために考えられた料理です。獲るときに傷がついて、そのままでは売り物になりにくい鮎を、おいしく食べるための工夫だったといいます。岐阜県の郡上と美濃、木曽川や長良川、揖斐川の流れる中濃や西濃で、夏に作られてきた雑炊なんですよね。

素焼きにしてから頭と骨を外し、身をほぐします。炊いた飯は一度水で洗って、ぬめりを落としてから合わせる。仕上げに葱と柚子をのせて、椀で受けます。骨から味が出るので、身だけを入れたものとは濃さが違ってきます。

傷ものを救うための料理だと聞いてから食べると、ずいぶん贅沢な味がして、すこし戸惑いました。いまは川べりの観光やなで、鮎づくしの締めに出てくることが多いようです。鮎の漁は6月から10月まで続き、この椀もその間のもの。長良川の鮎と県産の米で炊いたものが、道の駅で土産にもなっています。